Μάθημα : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Β΄ΕΠΑΛ

1.2 Αναφορά στις σύγχρονες τάσεις διατροφής σε συνδυασμό με το σύγχρονο τρόπο ζωής

Αρχές Τεχνολογίας Τροφίμων

 Με το όρο Μεσογειακή διατροφή εννοούμε τον τρόπο διατροφής λαών που ζουν σε περιοχές που αναπτύσσονται τα ελαιόδεντρα γύρω από τη Μεσόγειο. Είναι ένας υγιεινός τρόπος διατροφής που εμπνεύστηκε από τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της Ελλάδας (κυρίως των κατοίκων της Κρήτης), της Ιταλίας, της Ισπανίας και των χωρών στα παράλια της Μέσης Ανατολής, περιοχές που βρέχονται από τη Μεσόγειο Θάλασσα.

Τα οφέλη για την υγεία

Οι άνθρωποι που ζουν στη Μεσόγειο έχουν μεγαλύτερο προσδόκιμο ζωής και λιγότερα καρδιαγγειακά επεισόδια σε σχέση με τους κατοίκους των δυτικών κοινωνιών. Οι επιστήμονες συμπέραναν ότι μπορεί να είναι το αποτέλεσμα των ευεργετικών συστατικών του ελαιόλαδου που είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά και των πλούσιων φυτικών ινών στα φρούτα και τα λαχανικά. Η χρήση του ελαιόλαδου, με τα αντιοξειδωτικά που περιέχει, έχει συσχετιστεί με την ελάττωση της καρδιαγγειακής νόσου και με αντιφλεγμονώδη και αντιυπερτασική δράση, ελάττωση της κακής χοληστερίνης LDL και του καρδιαγγειακού κινδύνου.

περιεχόμενα κεφαλαίου

1. Ορισμός των τροφίμων και διάκρισή τους σε βασικές κατηγορίες

Σύμφωνα με τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων Ποτών και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης, με τον όρο “τρόφιμα” γενικά νοούνται όλα τα στερεά ή υγρά προϊόντα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως τροφή απότον άνθρωπο. Ο όρος αυτός συμπεριλαμβάνει όλα τα είδη των τροφίμων που χρησιμοποιεί ο άνθρωπος στη διατροφή του, καθώς επίσης και όλες τις ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα για να βελτιώσουν τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες (γεύση, χρώμα κ.λπ.).

 τα τρόφιμα μπορεί να διακριθούν σε δύο μεγάλες κατηγορίες.

• Τα φυτικά, που προέρχονται από το φυτά και

• Τα ζωικά, που προέρχονται από τα ζώα.

Φυτικά τρόφιμα είναι όλα τα νωπά φρούτα και λαχανικά καθώς και εκείνα που παράγονται από την επεξεργασία αυτών, όπως κομπόστες και
χυμοί φρούτων, καταψυγμένα και κονσερβοποιημένα λαχανικά και πολλά άλλα. Ζωϊκά τρόφιμα είναι το κρέας, τα ψάρια, το γάλα και τα αυγά καθώς και εκείνα που παράγονται από την επεξεργασία αυτών, όπως είναι τα τυριά, τα γιαούρτια, τα λουκάνικα και πολλά άλλα. 

Τα τρόφιμα μπορούν να διακριθούν επίσης, σε δύο κατηγορίες:
• Τρόφιμα ζυμούμενα.
• Τρόφιμα μη ζυμούμενα.

Ζυμούμενα τρόφιμα είναι τα κρασιά, οι μπύρες, τα διάφορα τουρσιά, τα γιαούρτια, τα ψωμιά κ.ά. Η ζύμωση που γίνεται πάντα με τη βοήθεια
κάποιου μικροοργανισμού συντελεί μεταξύ άλλων και στη βελτίωση των ποιοτικών και οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών.   

2. Κύρια συστατικά των τροφίμων

Κύρια συστατικά των τροφίμων
Κάθε τρόφιμο είναι στην πραγματικότητα ένα μίγμα χημικών συστατικών, που μπορούν να ταξινομηθούν στις παρακάτω βασικές κατηγορίες:
• τις πρωτεΐνες
• τις λιπαρές ουσίες
• τους υδατάνθρακες
• τα ανόργανα άλατα και ιχνοστοιχεία
• το νερό
• τις βιταμίνες

3. Κατηγορίες τροφίμων

Νωπά φυτικά ή ζωικά τρόφιμα

Τα κυριότερα νωπά τρόφιμα φυτικής προέλευσης είναι τα φρούτα και τα λαχανικά.

Τα κυριότερα νωπά τρόφιμα ζωικής προέλευσης είναι το κρέας, τα ψάρια, το γάλα και τα αυγά.

Επεξεργασμένα τρόφιμα φυτικής προέλευσης

• Τα τρόφιμα εκείνα που προέρχονται από τα φρούτα
• Τα τρόφιμα που προέρχονται από τα λαχανικά
• Τρόφιμα από επεξεργασία προϊόντων πρωτογενούς φυτικής παραγωγής που δεν είναι άμεσα βρώσιμα
• Τρόφιμα που έχουν υποστεί κάποιας μορφής ζύμωση
• Άλλα επεξεργασμένα τρόφιμα φυτικής προέλευσης

Επεξεργασμένα τρόφιμα ζωικής προέλευσης

• Προϊόντα κρέατος (κρεατοπαρασκευάσματα)
• Προϊόντα επεξεργασίας γάλακτος
• Προϊόντα επεξεργασίας ψαριών:

4. Θρεπτική αξία των τροφίμων

Ως θρεπτική αξία των τροφίμων ορίζουμε, με πολύ απλά λόγια, το βαθμό της χρησιμότητάς τους για την κάλυψη των φυσιολογικών αναγκών του ανθρώπινου οργανισμού. Εάν η χρησιμότητα μιας τροφής είναι μεγάλη ή μικρή, τότε αντίστοιχα είναι μεγάλη ή μικρή και η θρεπτική της αξία. Η θρεπτική αξία δεν πρέπει σε καμιά περίπτωση να συγχέεται με τη θερμιδική αξία.

5. Ορισμός της θερμίδας - θερμιδική αξία των τροφίμων - Διατροφικό ισοζύγιο

Θερμίδα καλείται το ποσόν της θερμότητας που απαιτείται για να αυξηθεί η θερμοκρασία ενός γραμμαρίου νερού από τους +14,5 °C στους
+ 15,5 °C. Η θερμίδα αυτή καλείται μικρή θερμίδα και εκφράζεται διεθνώς με τα στοιχεία: gcal.
Στην πράξη χρησιμοποιείται η μεγάλη θερμίδα, η οποία αντιστοιχεί με 1000 μικρές θερμίδες και εκφράζεται με το ποσόν της θερμότητας που
απαιτείται για να αυξηθεί η θερμοκρασία ενός χιλιογράμμου νερού από τους +14,5 °C στους +15,5 °C (kcal).

Ως θερμιδική αξία ενός τροφίμου ορίζεται η ποσότητα των θερμίδων την οποία αποδίδει στον ανθρώπινο οργανισμό ένα γραμμάριο ή ένα χιλιόγραμμο του τροφίμου αυτού κατά την οξείδωσή του. Έχει επικρατήσει να δίνεται η θερμιδική αξία των διαφόρων τροφίμων σε θερμίδες (kcal) για 100 γραμμάρια προϊόντος.

Η θερμιδική αξία των βασικών θρεπτικών στοιχείων, τα οποία αποδομήθηκαν ή διασπάστηκαν ή οξειδώθηκαν στον ανθρώπινο οργανισμό είναι:
4 kcal για ένα γραμμάριο πρωτεϊνών
4 kcal για ένα γραμμάριο υδατανθράκων
9 kcal για ένα γραμμάριο λιπών

Ως διατροφικά ισοζύγιο ορίζεται η αρμονική συμμετοχή των βασικών θρεπτικών συστατικών ή στοιχείων στο διαιτολόγιο του ανθρώπου,
η οποία διασφαλίζει την κάλυψη όλων των αναγκών και τη φυσιολογική λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού.

Ορισμός της τεχνολογίας τροφίμων

Περιγραφή της Βιομηχανίας Τροφίμων

Σημασία της διατροφής στην οικογενειακή, εθνική και παγκόσμια οικονομία

Προέλευση των προϊόντων

Φυτικες-Ζωικές

Βοηθητικές ύλες

Τα πρόσθετα

• Χρωστικές ουσίες:  Ε 100-199
• Συντηρητικές ουσίες: Ε 200-299
• Αντιοξειδωτικές ουσίες: Ε 300-399
• Γαλακτωματοποιητές, πηκτικά μέσα και σταθεροποιητές: Ε 400-499       
• Ρυθμιστές οξύτητας: Ε 501-540  
• Ενισχυτικά και βελτιωτικά της γεύσης: Ε 620-640
• Γλυκαντικές ουσίες: Ε 950-970

Ποιότητα πρώτης ύλης

Είναι πολύ σημαντικό να ξεκινάμε απο καλές πρώτες ύλες γι αυτό και είναι απαραίτητος ο ποιοτικός έλεγχος.

Η έννοια της αλλοίωσης των τροφίμων

Αιτίες που προκαλούν τις αλλοιώσεις στα τρόφιμα

Αλλοιώσεις που προκαλουν ασθένειες στον άνθρωπο

Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλοίωση των τροφίμων